对韩国人而言，泡菜是三餐中不可或缺的食品。不只是一般家庭，烤肉店、面食店、汤品专卖店等，各式各样的餐馆，一定提供免费泡菜让顾客尽情享用。一旦餐桌上缺少了美味的泡菜，绝大多数的人一定会感到一种莫名的不满足感。相信熟悉韩国文化的朋友们都清楚这一点。
　　用白菜、萝卜、小黄瓜、叶菜类等食材腌制的泡菜，一年四季都是餐桌上的圣品，如果您还停留在认为泡菜只有辣白菜和辣萝卜，那您可就错了，泡菜的种类，可以说是包罗万象，在韩国的各个地方对于主材料和副材料的各种结合可说是不计其数。到了韩国的南部地方，那里的口味比较偏重偏辣，而越往北部口味就越淡，甚至也有不用辣椒粉腌制的泡菜，不仅是种类的不同，就连口味的差异也大大不同。
这么一介绍，相信您也对清爽可口的泡菜垂涎欲滴了吧？《四季泡菜》中就教您如何分步骤做出各式各样美味的泡菜。
作者姜顺义女士有着40多年的泡菜生涯，如今仅用手摸摸白菜，就能知道白菜的咸淡，用手搅动一下调料，就能很好地掌握调料的度。料理研究家们最想拜师的就是姜顺义女士。事实上，如今已经有很多料理研究家们学到了这一秘方，并广泛运用在实际生活中。
《四季泡菜》中姜顺义老师教您制作适合春夏秋冬每一个季节品尝的美味泡菜、各类宗家泡菜的做法，不仅讲述了泡菜的文化背景更让您体验到亲力亲为的快乐。
通过姜顺义老师的悉心教导，每一个想亲自尝试制作地道的韩国泡菜的朋友们都可以收获满口的余香，那么还等什么？快来翻阅这本韩国泡菜制作指南《四季泡菜》吧！

姜顺义女士的家位于韩国京畿道广州市。姜顺义女士是罗州罗氏的第二十五代媳妇，全罗南道的泡菜名家，是韩国当地出名的泡菜专家。
姜顺义女士坚用石臼碾磨干辣椒，一年要做200多种泡菜，家中前院地下埋了大大小小200多个泡菜坛子。姜顺义女士是罗州罗氏的第二十五代媳妇，全罗南道的泡菜名家。1969年，在24岁如花的年龄嫁入宗家。罗氏宗家是拥有16平方公里广阔土地的宗家豪门大宅，家中有30口人。做每顿饭都像准备节日大餐一样，要用两口大锅才能煮下30多人吃的米饭。就这样姜顺义女士度过了她的青春。姜顺义女士总是说自己“是托辛苦的婆家生活的福，才使得自己成为了泡菜名家”。在制作过泡菜的时候，姜顺义女士每次要腌制1000多棵泡菜，每年要做200多种泡菜及130多种酱菜，传承和发展罗氏宗家200年来的传统手艺。
姜顺义女士卓越的泡菜手艺得到了首尔农业技术中心认证，姜顺义被指定为“泡菜技术有者”，又被韩国MBC评选为“泡菜名家”，荣获“全国料理大赛优秀奖”“泡菜女王选拔大会优秀奖”“文化教育部长官最优秀奖”“发扬传统饮食文化奖”等多项奖项，曾担任淑明女子大学食品营养学科的教授。2009年6月韩国KBS人间剧场播出的《姜顺义女士的泡菜全盛时代》纪录片，掀起了一阵姜顺义风潮。韩国第一部泡菜百科全书《泡菜百科辞典》中记录了姜顺义女士的泡菜手法。
现在姜顺义女士的家被指定为传统饮食技术教育中心，每周向全国各地前来学习的学生传授44年来总结出的泡菜秘诀，并且去全国各地讲学，向想学习泡菜制作工艺的人们传师授道。

继承200年来散发岁月光芒的传统手艺 
40年的光阴，指尖已被辣椒水浸红…… 
故事一姜顺义女士的四季泡菜 
泡菜的基础知识学习①天然基本调味料的故事 
泡菜的基础知识学习②腌制美味爽口泡 
菜的秘诀：认真仔细挑选食材 
泡菜的基础知识学习③泡菜名家 
年以来祖传的泡菜制作秘诀 
泡菜的基础知识学习④不可缺少的核心调料制作方法 
泡菜的基础知识学习⑤泡菜 
名家在40多年泡菜生涯中领悟到的美味泡菜的基本原则 
一、清淡鲜脆、饱含春天气息的春季泡菜故事 
凉拌春白菜 
凉拌春白菜萝卜泡菜 
萝卜方块水泡菜 
甘蓝方块泡菜 
石上菜泡菜 
石上菜水泡菜 
小根菜泡菜 
树头菜泡菜 
苏子叶泡菜 
菠菜泡菜 
蒜苗泡菜 
莼菜泡菜 
苔菜泡菜 
芹菜水泡菜 
芹菜豆芽泡菜 
凉拌辣白菜 
茼蒿泡菜 
辣椒夹馅泡菜 
黄瓜块泡菜 
萝卜干包馅泡菜 
二、清凉爽口、消暑的夏季泡菜故事 
黄瓜夹馅水泡菜 
黄瓜夹馅泡菜 
小萝卜泡菜 
小萝卜水泡菜 
洋葱泡菜 
圆白菜白泡菜 
凉拌圆白菜 
茄子夹馅泡菜 
青梗小白菜泡菜 
凉拌青梗小白菜 
辣白菜片泡菜 
韭菜泡菜 
白菜白泡菜 
小白菜泡菜 
什锦酱油泡菜 
萝卜水泡菜 
萝卜片泡菜 
三、凉爽可口的秋季泡菜故事 
白菜萝卜泡菜 
白菜辣椒汤萝卜泡菜 
沙参泡菜 
牛蒡泡菜 
莲藕泡菜 
生萝卜丝泡菜 
石榴泡菜 
海鲜包泡菜 
斑鳐泡菜 
蟹酱辣白菜泡菜 
比目鱼酱辣白菜泡菜 
辣椒籽咸泡菜 
白菜牡蛎包泡菜 
鲍鱼泡菜 
鱿鱼萝卜干香葱泡菜 
生牡蛎泡菜 
黄鱼泡菜 
海鲜辣白菜 
萝卜干泡菜 
鳞片辣萝卜泡菜 
辣萝卜片泡菜 
牡蛎萝卜块泡菜 
方块熟萝卜泡菜 
方块正萝卜泡菜 
四、醇厚美味的过冬泡菜故事 
泡菜的基础知识学习⑥腌制白菜 
泡菜的基础知识学习⑦在石臼中制作调料 
辣椒籽白菜泡菜 
辣椒籽白泡菜 
整萝卜泡菜 
红叶芥菜整萝卜泡菜 
小白萝卜泡菜 
香葱泡菜 
小伙子萝卜泡菜 
劈萝卜块泡菜188蟹酱南瓜泡菜 
故事二姜顺义女士的宗家料理 
一、简朴又饱含深情的传统风俗料理的故事 
大酱汤 
泡菜汤 
白菜帮泡菜汤 
鸡蛋羹 
凉拌鲲鱼 
凉拌泡椒 
春白菜烙饼 
杂菜 
酱萝卜大虾 
西葫芦芝麻汤 
菠菜汤 
二、祈愿健康的自然美味正月十五之凉拌小菜十四样 
凉拌千里光∣凉拌绿豆芽 
凉拌竹笋 
凉拌大蓟草∣凉拌蕨菜 
凉拌香菇 
凉拌海白菜∣凉拌萝卜 
凉拌菠菜∣凉拌西葫芦 
凉拌芋头梗∣凉拌红薯梗 
凉拌萝卜缨干菜∣凉拌猕猴桃嫩芽 
各种干菜的制作 
三、一年365天宗家餐桌上的醇美滋味宗家酱菜 
3—4月制作的酱菜 
酱竹笋∣酱刺楸嫩芽 
酱黄花菜∣酱玉簪花 
朴实的基本酱菜 
酱白蒿∣酱泡椒 
酱小洋葱 
清香的叶子酱菜 
酱山蒜∣酱防风草 
酱山芹菜 
深秋发酵食用的酱菜 
酱树头菜∣酱苏子叶 
酱大豆叶∣大酱苏子叶 
一年四季都能食用的酱菜 
酱茄子∣酱千里光 
酱整蒜∣辣椒酱梅子∣酱西葫芦 
香气四溢的菌类酱菜 
酱香茸∣酱香菇 
酱松茸 
经历漫长等待后的美味酱菜 
酱蒜苔∣酱蒜苗 
酱莲藕∣酱桑葚∣酱牛蒡 
碗碟的故事

继承200年来散发岁月光芒的传统手艺
在韩国，有“一手高举荆棘，一手紧握棍棒。举荆棘欲拦衰老去，白发来临欲待棍棒猛击。看白发早已先知觉，挑选捷径来路急”的古时调。衰老是人类无法阻挡的事情。
我在24岁如花的年龄结婚嫁人，不知不觉如今已经走到生命的黄昏。40多年的泡菜制作生涯，指尖被辣椒水浸红，耳鬓渐渐生出白发，体力也大不如前，“如今我也老了！”我常常这么感慨。现在我依然每年要腌制1000多棵白菜，由于一生都在制作泡菜，现在已经熟练到可以用手摸摸白菜就能知道它的发酵程度。24岁时的我，肩膀上就担下了宗家媳妇的重任。刚嫁进宗家的时候，记不清流过多少辛酸的泪水，虽然是一段艰辛的日子，但我从未后悔。
婆婆心胸宽广，手艺好，曾经获得“孝妇奖”和“母亲奖”，是位了不起的女子。可是婆婆对作为媳妇的我要求特别严格，尤其在饮食方面。当时我真的非常惧怕婆婆，也在心里埋怨过。婆婆作为罗州罗氏宗家的第24代媳妇，想必也经历过非常艰辛的日子。婆婆一看到我的时候就一边称赞我：手指尖圆润的媳妇一定能做好宗家饮食，一边将泡菜、酱菜、打糕、汉果等自古流传下来的料理方法传授给我，希望我能够尽快担下掌管宗家日常饮食的重担。我的母亲也是位料理能手，虽然我从母亲那里学习了如打糕、汉果及结婚后孝敬公婆的膳食等基本料理法，但是却远远不能胜任宗家生活。
在宗家，每年都要尽心尽力地招待来拜访的数千名客人。一到制作泡菜的季节，仅仅是白菜，就要腌制1000棵以上，除此之外，前院里还满满地摆放着装有存放到第二年食用的萝卜缨泡菜、什锦泡菜、萝卜块泡菜、小萝卜泡菜、小伙子泡菜、大葱泡菜及五六种萝卜泡菜的酱缸。不仅如此，腌制泡菜所需要的各种调料，如鳀鱼液、虾酱、酱蘑菇、酱大豆叶、酱千里光，酱茄子、酱西葫芦、酱南瓜叶、酱苏子叶等130多种酱菜也不可缺少。就这样一年下来，几乎要做200多种不同的泡菜，如今一晃40年了，指尖上的指纹已经磨光，关节也不听使唤了。
在婆婆的称赞和责骂中学会料理手法，人们品尝过我做的食物后，渐渐地称我为“泡菜女王”又或是“泡菜名家”。而如今，我又能将罗氏宗家200年流传下来的泡菜及料理手法写成一本书，得以使宗家料理发扬光大，我对婆婆心怀感激，这一切都是托婆婆的福。
每年我都向成百上千名学生教授泡菜制作方法，这些学生远道而来，仅仅为了向我这个没见过世面的老太婆学习泡菜的制作方法，我一直心怀感激。这本书的写作初衷，是希望可以帮助那些想向我学习却因时间关系不能来的朋友、路途遥远交通不便的朋友、上过我的课仍有一些不明白的朋友。我将我这么多年的授课内容用笔记录下来，希望用我40多年的经验教训以及罗氏宗家200年来祖传的手艺，让更多家庭的餐桌上美味不断，家庭和谐幸福。就像350年前先人所著的韩文料理书籍《饮食厨房》成为如今韩国饮食文化的重要参考文献一样，我也希望这本书能在300年或500年以后，给世人留作参考。那该有多好啊，这也是我个人的一种期望。希望大家都能用美味的泡菜给家人提供健康美味的饮食。
— 写于2011年末 将做好的冬季泡菜
埋在地下之时
姜顺义

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插图： 

 

迎着黄土风沙，我离开家坐着大卡车嫁到罗州地区一户很有名的宗家。母亲满含着对独生女的关心，给我装了一大卡车的嫁妆，希望我在罗州能过得幸福快乐。我常常想，如果母亲知道宗家儿媳妇的日子是这么辛苦的话，当初也许不会让我嫁到罗州来吧？ 
当时24岁的我并不知道这条道路是这么艰难，以为嫁进宗家是件光耀门楣的事情，毫不犹豫地就进了宗家的门。就这样，我在宗家当了40多年的媳妇，每天腌泡菜连指纹都磨光了。 
虽说媳妇的日子艰难得无法用言语来形容，但是这40多年也是我学习从祖上流传下来的我们国家的传统饮食文化的时间。如果说还有什么遗憾的事情的话，那么就是当年如果我上过学就好了。我的父亲认为女孩子上学识字顶多就是写写情书，因此家中的5个兄弟都在学校上学，而我却连学校周边都不能靠近。我只好白天在家帮母亲做家务，晚上背着父亲偷偷地去夜校学习。但这样仍然不能满足我想学习的欲望，16岁和18岁，我两次分别出走去修德寺和修女院，结果都被父亲给找回来了。因此当时我觉得离开父亲嫁入宗家以后，我就可以尽情地学习了。 
如果小时候再多读一点书的话，我就可以更加深入地学习研究我们国家的传统饮食文化，这着实令我惋惜。有许多优秀的传统饮食已经失传，现在流传下来的传统饮食也渐渐地不被人重视，这让我十分着急。我们应该寻找出让现在的年轻人更容易接受的方法，让他们学习并一代代地将其传下去。特别是南道味道醇厚、外表华丽的泡菜不输于其他任何菜肴，更加不能让其失传。